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一份來自九降風的禮物

撰文/毛奇
攝影/董昱
強風吹拂,不只磨練出新竹路邊看板以及路人的超強適應能力,也還是帶來一些好處。新竹風的風乾效果,催生米粉、烏魚子等物產,但除此之外,更能凝練出特有的甘甜。美味的果乾柿餅,就是最佳代表。

專屬新埔的金黃色地毯

來說說柿餅。柿餅是將新鮮柿子削皮風乾而成,台灣的柿餅之中,新竹的柿餅因為得力於農曆九月後俗稱九降風的東北季風,風味獨特,享譽全台。新竹淺山丘陵有不少柿子園,人們將柿子選果清洗、去萼削皮、經碳烤或日曬,製作成美味的果乾柿餅。

於是到了秋天,整個省道118線,從新埔到關西,路上風景儘是橙黃柿橘,商家把曝曬柿餅的大圓架推出來招攬客人風景,金燦燦耀眼非常。其中新竹縣新埔鎮的旱坑里,佔有新埔八成的柿餅產量,是知名的「柿餅特區」,車行在鄉間小路,一旁的社區營造美化也以柿子為主題,是值得路上觀察的地方趣味。

雙手的技藝 美味的秘密

柿餅與新鮮的水柿比起來有著截然不同的風味,這是因為風的緣故。風轉化食物的魔力在於濃萃風味,透過自然的力量將水份蒸發,原本食材肌理中的澱粉、果肉、糖分、蛋白質等因而濃縮,風味變得更加濃郁,甚至產生意想不到的滋味。降低的水份也讓活性降低,讓食物更能夠好好保存。旱坑里的「味衛佳柿餅」在製作的過程中,除了仰賴風,還另外加上一道烘烤的程序,讓滋味更加甜美。

適合做柿餅的柿子品種有三:九月到十一月成熟的石柿,牛心柿是九月到十一月中,日本引入的筆柿品種則最晚出,直到年底才會上場。這些柿子在七到九分熟尤生澀的時候摘下來,用手工輔助簡單削皮機具的方式,削下果皮,就開始了製作柿餅的旅程。味衛佳的老闆劉理鑑先生表示,劉家從他祖父的時代就在此種植柿子果樹,而柿餅美味的秘訣在於「手感」的技藝––從削皮、曝曬、烘烤、整形的每道手續,以充滿經驗的手心來感受柿餅狀態,是唯一的方法。味衛佳不辭麻煩,至今仍用古法,仰賴日光與九降風,以及雙手的技藝來製作柿餅,正是新埔柿餅美味的理由。

原本竹苗一帶農家有著愛物惜物的傳統,時不時就會把各式多餘的蔬果拿來日曬保存。柿餅的製作則是進入了另一個境界,成為地方知名的特色產業。新竹風帶有濕度和溫度的催化乾燥,讓同樣的柿餅也會生出不同的滋味。柿餅在乾燥的過程有時上面會生出白色的「柿霜」葡萄糖結晶,新埔人會蒐集柿餅上這些雪白的結晶,認為是對支氣管旱喉嚨大有裨益的食補逸品。香Q軟糯的柿餅,單吃,料理煮雞湯,做成奶酪都有滋有味,是新竹風秋天帶來的恩賜。

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兩人成行 NT$750/人
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1.本行程為季節限定,活動詳情及日期請洽飯店
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見域工作室

見域是一群來自各地,關心文化與城市議題的夥伴,共同創辦「見域工作室」,期望「讓認識新竹變有趣」。

工作室位於新竹市最具歷史意義的北門大街,租下一棟老屋後親手粉刷整理,活化為文化空間「見域亭仔角」,舉辦講座、導覽等實體活動,讓來訪的人們在此休憩交流,更發行《貢丸湯》地方生活誌,強調獨立、主題性的編採介紹,讓來自各地的旅人認識新竹。

《貢丸湯》第十二刊〈金風凝練的甘甜:柿餅〉

金風凝練的甘甜:柿餅

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