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和牛知識家

從谷底翻身的日本和牛

過去,由於宗教和天皇頒布的肉食禁止令,日本人極少食用牛肉。隨著明治維新解禁後,人們對牛肉的熱愛迅速高漲,為了解決供不應求的問題,日本開始引進國外的優質肉牛,並與本地牛種進行配種,最終培育出我們現在所熟悉的擁有「大理石紋般的油花」肉質的和牛。
和牛四大家族
黑毛和牛 (Kuroge wagy)
與其他的牛種相比霜降特徵最明顯,加上肉質細膩成為市占率最高的品種。

褐毛和牛 (Akage Wagyu)
多採用放牧養殖,脂肪與瘦肉比例均衡,口感扎實且牛肉風味濃郁。

無角和牛 (Mukaku Wagyu)
油脂含量較低,肉質清爽,咀嚼後越發香醇,特別適合製作牛排。

短角和牛 (Tankaku Wagyu)
與黑毛和牛不同,短角和牛的脂肪含量較低,是霜降少的紅肉,肉質柔嫩可口。

和牛誰說得算

和牛分級制度-日本肉類分級協會

在日本,和牛的等級由〝日本肉類分級協會(JMGA)〞制定,並依據「步留等級」與「肉質等級」進行評定。
步留等級
「步留」指的是一頭和牛中可食用肉的比例,分為「A、B、C」等級。
等級A是高可食用比例在72%以上,等級B是標準範圍69∼72%內,等級C則是低於標準69%以下。和牛等級A就是精肉率最高的和牛等級。

肉質等級
肉質等級決定了和牛的品質,根據「霜降度」、「肉的色澤」、「肉的緊實度」、「脂肪色澤與質量」這四項,將牛肉分為 1~5 個等級,以 5 級為上等。總結來說,脂肪和肉整體看起來越美,等級就越高,而大家耳熟能詳的A5就是其中的最高等級。

日本最頂級的「黑樺牛」

迎月庭鐵板與日式料理 –熊本黑樺和牛鹽麴漬浦葉燒

黑樺和牛以豐富香氣、甘美滋味及柔嫩質地著稱,是全日本唯一從繁殖飼育到加工販售呈現完整「一條龍」產銷模式,更堅持小牛飲用母乳,造就純淨極致美味的頂級A5和牛美味!
迎月庭鐵板與日式料理將日本人秘密調味料「鹽麴」醃漬及浦葉,讓黑樺牛獨特的「甘甜」1+1更美味加乘!

迎月庭鐵板與日式料理
樓層:西館2F
營業時間:每週日公休
午餐:11:30 AM–02:00 PM
晚餐:5:30-9:00 PM
電話:03 620 6000 轉 迎月庭鐵板與日式料理

Photo by Clay Banks on Unsplash 、杉本本店

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